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Jean Pince : Le roi du homard

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Lové dans l’étroite rue de la devise, Jean Pince a piqué, en septembre dernier, les locaux de la pizzeria Jacomo. Fort d’un concept original, et d’une équipe jeune, la petit cantine à seafood – comme ils se plaisent à s’appeler – a déjà ses adeptes dans le tout Bordeaux.

A seulement 26 ans, Alex a réussi le pari osé d’ouvrir son propre établissement. Issu d’une famille de restaurateurs, le jeune homme est tombé dans le chaudron de la gastronomie quand il était petit, comme on dit. Et son trajet personnel n’a fait que confirmer cette passion. Master d’entrepreneuriat en poche, l’ambitieux garçon fait ses premières armes dans les établissements d’Alain Ducasse. Confiant, 2 années plus tard, le petit prodige se paye même le luxe de refuser un poste à Hong Kong, pour lancer son affaire, dans sa région natale.
Cependant, avec plus de 200 ouvertures de restaurants par an, Bordeaux réclame un concept fort. Qu’à cela ne tienne : Alex ringardise les repaires de viandards et les traditionnels plateaux de fruits de mer en mettant le homard au centre de ses créations !
Une idée qui lui vient des States, et des célèbres Luke’s lobster. Car si les français sortent volontiers les bêtes à pinces aux grandes occasions, outre Atlantique leurs chaires parent les sandwichs quotidiens des travailleurs, dans ce qu’ils appellent les « lobster roll ».

Pas guindé pour un sou, le homard prend ici ses aises dans une cuisine fusion abordable. A la carte, le midi, les Roll de crevettes, crabes ou homard – comprenez du pain viennois, délicieusement doré sur place, fourré de la chair des crustacés et parfumé par une mayo aux gingembre – oscillent entre 12 et 20 euros. Mais les fameux crustacés se fondent aussi divinement bien dans les salades gourmandes, s’entourant ainsi de mesclun, avocat et pamplemousse. Pour les soirs, on les retrouve en ravioles dans un pot au feu longuement mijoté, et même, entiers, à partager.
Tout est de qualité nous assure-t-on ! Directement gelés après avoir été péchés, les homards nous viennent du Canada, quand les crevettes sont acheminées de la seule ferme aquacole bio de Madagascar.

De la qualité, il en est question également au rayon dessert. La chance (et le réseau) ont mis sur la route d’Alex, le pâtissier Clément Mathéou. Un ami du tenancier, mais aussi le représentant de l’Aquitaine au championnat de France de dessert, confectionne chaque jour Cheesecake aux agrumes, mousse au chocolat 3 textures et crème brûlée tout spécialement pour Jean Pince.

Une carte des vins, savamment bâtie, vient arroser le tout.
On en pince un peu, nous aussi.